Carnicería en el mercado de Cuzco (Perú)
Cada mañana, antes de que el sol ilumine las callejuelas empedradas de la ciudad, Manuel y Evelina llegan al mercado de San Pedro con los cuchillos afilados y una variedad de carnes cuidadosamente seleccionadas, suministradas por ganaderos de las montañas cercanas. Sudamérica tiene una arraigada tradición ganadera y es una de las principales productoras de carne del mundo, sobre todo de cerdo, de pollo y de ternera. Hace décadas que Manuel y Evelina son carniceros, pero lo que hace especial a "El Mallo" no es sólo la calidad de su carne, sino el trato cordial que el matrimonio dispensa a sus clientes. Y hay por años, porque la hija mayor, que ya tiene dieciséis, viene cada día unas horas para aprender el oficio y echarles una mano.
“ El consumo mundial de carne se ha duplicado desde 1960
— Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
A escala global, la carne representa aproximadamente el 35% de la ingesta total de proteínas por parte de los humanos, aunque el dato varía significativamente de un país a otro. La huella ecológica de la industria de la carne, especialmente en sistemas intensivos, es considerable. Sin embargo, en los últimos cincuenta años, el consumo de productos de origen animal se ha duplicado, no sólo por el crecimiento de la población, sino también por el aumento del consumo per cápita.
La
acumulación de enormes masas de deyecciones, la emisión de gases de efecto
invernadero, el consumo intensivo de agua para abrevar a los animales, la
deforestación para producir piensos y pastos, el uso de productos químicos, los
tratamientos con hormonas… Muchos observadores sugieren que si todos estos
costes ambientales fueran tenidos en cuenta, el precio de la carne debería ser
mucho más elevado.
“ Para producir un kg de patatas se necesitan 287 litros de agua; para producir uno carne se necesitan 15.000
— Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
Pieles en el mercado de Potosí (Bolívia)
La La producción de carne y otros productos de origen animal plantea dilemas éticos, especialmente en sistemas de cría en condiciones confinadas, en los que los animales están sometidos a técnicas intensivas muy estrictas que limitan su movilidad, alteran su comportamiento natural y disminuyen su bienestar.
La
sociedad muestra una sensibilidad creciente en relación con el trato hacia los
animales, y cada vez más consumidores valoran las carnes producidas de forma
sostenible o, incluso, optan por eliminar completamente el consumo de carne de
su alimentación. Aunque si se consume de forma responsable, sostenible y
equilibrada, la carne puede ser un componente importante de la dieta, alrededor
del 10% de la población mundial sigue una dieta vegetariana o vegana,
prescindiendo total o parcialmente del consumo de carne y otros productos de
origen animal.
“ El 10% de la población mundial sigue una dieta vegetariana o vegana
— Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
